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Baba framboises-agrumes et sa crème onctueuse à la fleur d'oranger

Un dessert gourmand et léger à la fleur d'oranger.
Portions: 8
Auteur: Lumir | Voyage Gourmand

Ingrédients

Pour la génoise

  • 4 œufs
  • 100 ml de sirop d’agave
  • 170 g de farine T110 petit épeautre ou autre
  • 1/2 paquet de poudre à lever

Pour le sirop

  • 80 g d'eau
  • 40 g de sucre
  • 10 g d'eau/arôme fleur d'oranger
  • 5 g de kirsch ou de rhum, ou 15g de fleur d'oranger
  • 1/2 gousse de vanille facultatif
  • Les zests de la moitié d'une orange non traitée

Pour la crème parfumée

  • - Crème pâtissière -
  • 400 ml de lait
  • 120 g de sucre*
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 60 g de fécule de maïs
  • 4 CS d’eau de fleur d’oranger
  • - Crème mousseline -
  • La crème pâtissière obtenue avec les ingrédients ci-dessus
  • 100 g de beurre pommade coupé en petits morceaux
  • - Chantilly -
  • 130 g de crème liquide entière très important
  • 100 g de mascarpone

Pour garnir le gâteau

  • 1 pomelos rose
  • 1 orange non traitée
  • 1 petit bol de framboises

Instructions

Réalisez le sirop

  • Portez à ébullition tous les ingrédients, puis versez le tout dans un récipient (type pot à confiture propre), filmez ou fermez le pot et réservez au frais.
  • Ce sirop peut être réalisé la veille et n'en sera que meilleur.

Réalisez la crème à la fleur d'oranger

  • Commencez par faire une crème pâtissière. Dans une casserole, hors du feu, fouettez les 2 oeufs et le jaune et la fécule de maïs. Ajoutez le sucre et la fleur d'oranger puis versez progressivement le lait tout en fouettant. Mettez la casserole sur le feu et faites chauffer en fouettant continuellement, jusqu'à épaississement de la crème. Filmez au contact et laissez refroidir.
  • Une fois que la crème pâtissière a refroidi, dans le bol du robot ou au fouet électrique, fouettez la crème pâtissière à vitesse maximale. Ajouter le beurre et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Réservez cette crème mousseline au frais.
  • Ajoutez ensuite à cette crème mousseline de la chantilly. Fouettez la crème liquide et le mascarpone pour obtenir une chantilly bien ferme. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse/spatule la crème mousseline et la chantilly. Laissez reposer au frais.

Réalisez ensuite votre génoise

  • Préchauffer votre four à 180°C (chaleur tournante).
  • Beurrez soigneusement un moule à savarin (ou utilisez un moule en silicone).
  • Cassez les œufs entiers dans un saladier (ou le bol d'un robot) et ajoutez le sirop d’agave. Fouettez en augmentant la vitesse petit à petit jusqu’à la vitesse maximum. Le mélange doit mousser, blanchir et tripler de volume. Cela prend plusieurs minutes.
  • Mélangez ensuite la farine et la levure dans un bol, puis tamiser ce mélange au dessus des œufs fouettés. Incorporez délicatement le tout à la maryse/spatule, en soulevant la pâte de façon à bien homogénéiser le tout sans trop faire retomber les oeufs. Versez ensuite le tout dans le moule et lissez le dessus.
  • Enfournez pour 15 à 20 min de cuisson. Vérifiez la cuisson au bout de 15 min en piquant à cœur le gâteau avec la pointe d'un couteau, qui doit ressortir parfaitement propre. Si un peu de pâte y adhère, laissez cuire 5 min de plus.
  • Laisser ensuite refroidir entièrement la génoise.

Montage du gâteau

  • Préparez tous vos ingrédients : pelez à vif les quartiers du pomelos et de l'orange, ouvrez la génoise bien refroidie en deux, délicatement (attention, c'est un gâteau fragile) et avec un couteau bien aiguisé.
  • Déposez délicatement le disque du dessus une assiette.
  • Imbibez de la moitié du sirop la partie inférieure de la génoise, puis déposez la crème généreusement (vous pouvez également le faire à la poche à douille).
  • Disposez les fruits sur le dessus puis déposez le deuxième disque de gâteau et imbibez le.
  • Décorez le gâteau avec quelques fruits, la gousse de vanille qui a servi pour le sirop et pourquoi pas quelques copeaux de noix de coco.

Notes

Le sucre utilisé dans la recette de crème pâtissière peut aussi être du sucre de bouleau - qui a un IG nettement inférieur au sucre blanc - ou du fructose.