Mettre les tranches de thon dans un plat creux. Ciseler le bouquet de coriandre lavé.

Ajouter sur le thon la sauce soja, la sauce mirin, la sauce teriyaki, le jus des 3 citrons verts et 2 CS d’huile de raisin. Bien masser les tranches de thon avec ce mélange. Recouvrir le poisson avec la coriandre ciselée. Filmer et mettre au frais pendant au moins 2h.

Couper l’avocat en deux. Enlever le noyau. A l’aide d’une cuillère à soupe ôter l’écorce de l’avocat. Dans un blender ou un mixeur, mixer l’avocat avec le jus du citron jaune et 2 CS d’huile d’olives. Bien mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse (à cette fin, ajouter de l’huile d’olive si besoin). Assaisonner en sel selon vos goûts et terminer avec 2 CS d’huile de cacahuètes

A l’aide d’un bon couteau, ôter la peau du pamplemousse. Tailler cette peau en grosses lamelles. Faire blanchir les lamelles c’est—à-dire les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Dès l’ébullition atteinte, égoutter et renouveler l’opération encore 2 fois. Tailler ensuite les grosses lamelles en lamelles plus fines et les détailler ensuite en petits dés. Faire revenir ces dés de pamplemousse dans une casserole avec 1 CS d’huile de pépins de raisin. Ajouter le sucre semoule et couvrir à hauteur d’eau. Faire mijoter à petit feu le temps que le pamplemousse absorbe toute l’eau et soit confit. Réserver.

Couper les fanes des betteraves au ras des betteraves. Placer les betteraves dans un panier en bambou qui se trouvera au dessus d’une casserole d’eau chaude. Fermer le panier et faire cuire jusqu’à ce que les betteraves soient cuites c’est-à-dire lorsque la pointe d’un couteau s’y enfoncera facilement. Laisser refroidir et peler les betteraves. Réserver.

Peler le concombre. Enlever le cœur. Tailler le concombre en petits cubes. Réserver. Tailler finement en rondelles les radis.

Presser la chair du pamplemousse pour en recueillir tout le jus. Ajouter 2 CS de vinaigre de Pineau des Charentes blanc ou de cidre ainsi . Emulsionner avec 3 CS d’huile d’olive. Assaisonner selon votre goût.

A l’aide d’un essuie-tout ôter l’excédent de marinade du thon. Dans deux poêles très chaudes avec 2 CS d’huile de pépins de raison, faire revenir les tranches de thon en aller/retour le temps d’avoir une jolie croûte sur les deux faces. Le centre du thon sera cru.

Tailler le thon en larges bandes puis en cubes. Les disposer dans une assiette. Ajouter ensuite selon votre envie le crémeux d’avocat, le confit de pamplemousse, la betterave vapeur que vous aurez assaisonner avec la marinade, le concombre en brunoise et les radis. Terminer avec la vinaigrette et le poivre Timut concassé. Servir de suite.