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Paris-Brest

Pour un Paris-Brest de 18 à 20 cm de diamètre.
Portions: 8
Auteur: Lulu | Voyage Gourmand

Ingrédients

Pâte à choux

  • 80 ml de lait
  • 80 ml d'eau
  • 70 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 2 œufs

Dorure

  • 1 oeuf

Décor

  • 50 g d'amandes effilées
  • sucre glace

Instructions

La pâte à choux

  • Pour commencer, versez le lait et l'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre, coupé en dés, le sucre et le sel. Sur feu fort, mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Portez le tous à ébullition et laissez bouillir pendant 2, 3 secondes. Retirez du feu et ajoutez la farine en pluie en une fois. Commencez à mélanger doucement puis, quand la pâte prend forme, mélangez vigoureusement jusqu'à ce que l'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.
  • Ensuite, il faut dessécher la pâte : cela lui permettra d'absorber plus d’œufs sans que sa texture ne se liquéfie. Pour cela, remettez la casserole sur feu fort et mélangez sans cesse jusqu'à ce que la pâte ne colle plus du tout, ni à la casserole, ni à la spatule. N'hésitez pas à enlever la casserole du feu, une ou deux fois, pour éviter au fond de brûler.
  • Vous obtenez alors une "panade", prête pour l'étape suivante!
  • La dernière étape de l'ajout des œufs est cruciale: elle détermine la réussite des choux. Le nombre d'oeufs dépend de la puissance de l'ébullition en tous début de recette et du degré de dessèchement.
  • Ajoutez les œufs 1 par 1, battus dans un petit récipient. Commencez par la moitié d'un œuf. Mélangez. Puis l'autre moitié. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir la texture souhaitée (il se peut qu'un œuf suffise ou parfois il en faut 2).
  • La pâte est réussie si elle accroche bien à la spatule et tombe en se séparant franchement de la spatule. Elle est en cours de réussite si elle ne colle pas du tout à la spatule (rajoutez plus d'oeufs, mais en petite quantité). Elle est ratée si elle coule tout de suite (c'est qu'il y a trop d’œufs)... et là il faut tout recommencer malheureusement.
  • Une fois prête, la pâte à choux pourra être mise dans une poche à douille pour la suite de la recette.

Les couronnes

  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • Sur une feuille blanche, tracez un cercle de 18 à 22 cm de diamètre (en vous aidant d'un compas si nécessaire). Placez la feuille sous du papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie.
  • Garnissez une poche munie d'une douille de 16 mm de diamètre environ de pâte à choux. Formez un premier cercle en dehors du disque dessiné, un second à l'intérieur et un troisième entre les deux ronds, sur le tracé.
  • Battez l’œuf puis avec le bout du doigt (ou un pinceau très souple), dorez le dessus de la couronne de pâte en la lissant. Cela va permettre de lui donner une forme régulière et de faire adhérer les amandes effilées.
  • Couvrez généreusement d'amandes effilées, retirez le surplus, puis enfournez pour une cuisson totale d'environ 70 minutes (1h10 min). C'est en effet une cuisson plus longue, car le four est moins chaud.
  • Au bout de 15-20 minutes (lorsque la couronne commence à gonfler) baissez le four à 150°C
  • Sortez la couronne du four lorsqu'elle est bien dorée et cuite, puis laissez-la refroidir sur une grille.

La crème mousseline au praliné

Le montage

  • Lorsque la couronne est refroidie, coupez-la en deux dans l'épaisseur.
  • Fouettez vigoureusement la crème mousseline pendant environ 1 minute et en garnir une poche à douille cannelée.
  • Garnissez généreusement votre Paris-Brest de la crème.
  • Saupoudrez généreusement de sucre glace la partie haute de la couronne puis placez-la délicatement sur la crème.
  • Réservez au frais pendant minimum 30 min avant de servir.

Notes

Pour la technique, je me suis inspirée du livre "Pâte à choux" de Marianne Ménager-Moreno, aux Ed. Marabout.