Le Paris-Brest est un dessert que l’on connaît tous, cette fameuse couronne garnie d’amandes effilées qui renferme une crème onctueuse pralinée. Il fut créé au début des années 1900 par un boulanger, en hommage à la course cycliste “Paris-Brest-Paris” (grâce à laquelle le Tour de France est né), elle-même créée en 1891. Et oui! Ce dessert a donc au départ représenté une roue de bicyclette.

Les temps ont bien changé, dorénavant on se battrait pour un excellent Paris-Brest, car les “très” bons sont plutôt rares… Si vous habitez Paris, jetez un coup d’œil à ce top 10 que Lefigaro.fr avait dressé en 2010 : celui de Philippe Conticini arrivait premier!

Mais finalement, ce n’est pas si difficile de le réaliser soi-même… Du moins c’est ce que j’ai pensé avant de relever le challenge pour la première fois il y a deux semaines… Et au final tout s’est plutôt bien passé! Pour un premier Paris-Brest, il me reste quelques améliorations à faire concernant la pâte à choux, mais ce n’est pas si mal, non? ;P

Il vous faudra un peu de patience pour réaliser ce dessert pour 6/8 personnes : suivez les étapes du praliné maison puis de la crème mousseline avant de réaliser la pâte à choux en forme de couronne.

Paris-Brest

Pour un Paris-Brest de 18 à 20 cm de diamètre.

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Portions:

Auteur: Lulu | Voyage Gourmand

Ingrédients

Pâte à choux

80 ml de lait
80 ml d'eau
70 g de beurre
2 g de sel
10 g de sucre
100 g de farine
2 œufs

Garniture

Crème mousseline pralinée

Dorure

1 oeuf

Décor

50 g d'amandes effilées
sucre glace

Instructions

La pâte à choux

Pour commencer, versez le lait et l'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre, coupé en dés, le sucre et le sel. Sur feu fort, mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Portez le tous à ébullition et laissez bouillir pendant 2, 3 secondes. Retirez du feu et ajoutez la farine en pluie en une fois. Commencez à mélanger doucement puis, quand la pâte prend forme, mélangez vigoureusement jusqu'à ce que l'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.
Ensuite, il faut dessécher la pâte : cela lui permettra d'absorber plus d’œufs sans que sa texture ne se liquéfie. Pour cela, remettez la casserole sur feu fort et mélangez sans cesse jusqu'à ce que la pâte ne colle plus du tout, ni à la casserole, ni à la spatule. N'hésitez pas à enlever la casserole du feu, une ou deux fois, pour éviter au fond de brûler.
Vous obtenez alors une "panade", prête pour l'étape suivante!
La dernière étape de l'ajout des œufs est cruciale: elle détermine la réussite des choux. Le nombre d'oeufs dépend de la puissance de l'ébullition en tous début de recette et du degré de dessèchement.
Ajoutez les œufs 1 par 1, battus dans un petit récipient. Commencez par la moitié d'un œuf. Mélangez. Puis l'autre moitié. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir la texture souhaitée (il se peut qu'un œuf suffise ou parfois il en faut 2).
La pâte est réussie si elle accroche bien à la spatule et tombe en se séparant franchement de la spatule. Elle est en cours de réussite si elle ne colle pas du tout à la spatule (rajoutez plus d'oeufs, mais en petite quantité). Elle est ratée si elle coule tout de suite (c'est qu'il y a trop d’œufs)... et là il faut tout recommencer malheureusement.
Une fois prête, la pâte à choux pourra être mise dans une poche à douille pour la suite de la recette.

Les couronnes

Préchauffez votre four à 170°C.
Sur une feuille blanche, tracez un cercle de 18 à 22 cm de diamètre (en vous aidant d'un compas si nécessaire). Placez la feuille sous du papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie.
Garnissez une poche munie d'une douille de 16 mm de diamètre environ de pâte à choux. Formez un premier cercle en dehors du disque dessiné, un second à l'intérieur et un troisième entre les deux ronds, sur le tracé.
Battez l’œuf puis avec le bout du doigt (ou un pinceau très souple), dorez le dessus de la couronne de pâte en la lissant. Cela va permettre de lui donner une forme régulière et de faire adhérer les amandes effilées.
Couvrez généreusement d'amandes effilées, retirez le surplus, puis enfournez pour une cuisson totale d'environ 70 minutes (1h10 min). C'est en effet une cuisson plus longue, car le four est moins chaud.
Au bout de 15-20 minutes (lorsque la couronne commence à gonfler) baissez le four à 150°C
Sortez la couronne du four lorsqu'elle est bien dorée et cuite, puis laissez-la refroidir sur une grille.

La crème mousseline au praliné

Réalisez une crème mousseline au praliné maison en suivant la recette du blog (cliquez sur le lien).

Le montage

Lorsque la couronne est refroidie, coupez-la en deux dans l'épaisseur.
Fouettez vigoureusement la crème mousseline pendant environ 1 minute et en garnir une poche à douille cannelée.
Garnissez généreusement votre Paris-Brest de la crème.
Saupoudrez généreusement de sucre glace la partie haute de la couronne puis placez-la délicatement sur la crème.
Réservez au frais pendant minimum 30 min avant de servir.

Notes

Pour la technique, je me suis inspirée du livre "Pâte à choux" de Marianne Ménager-Moreno, aux Ed. Marabout.

Vous avez réalisé cette recette ?Taggez @voyage.gourmand or utilisez le hashtag #voyagegourmandblog pour que je puisse voir et partager vos publications!

Et voilà ! Le plus important est de réussir la pâte à choux et sa cuisson dans cette recette. Une fois la couronne réalisée, tout devient très simple. Il suffit de garnir puis de déguster!