Dans un saladier, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs puis ajoutez le sel, la farine et la fécule de maïs.
En parallèle, dans une casserole, portez le lait à ébullition. Retirez du feu au premier frémissement.
Versez une à deux louches de lait sur le mélange sucre/œufs/farine et mélangez bien.
Transférez l'ensemble dans la casserole et mélangez bien avec le reste du lait. Remettez la casserole sur feu moyen à doux, sans jamais cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Lorsque la crème a épaissi, transférez-la dans une assiette (ainsi, elle refroidira plus vite) et recouvrez d'un film transparent.
Laissez refroidir à température ambiante puis au frais.
La crème mousseline au praliné
Plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement pommade, c'est à dire très mou.
Réalisez une crème pâtissière ferme (en suivant la recette ci-dessus) et laissez-la complètement refroidir..
Quand la crème pâtissière a bien refroidi, fouettez la jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise. Fouettez le beurre pour qu'il ait la même texture.
Pour que le mélange des deux se fasse bien, il faut que la crème pâtissière soit froide et le beurre tiède et que les deux aient la même texture. Il faut les mélanger en fouettant jusqu'à l'obtention d'une crème légère.
Incorporez ensuite le praliné en fouettant rapidement.
Réservez au frais.
Notes
Vous obtenez ainsi une crème mousseline pour Paris-Brest... La suite de la recette bientôt!