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Foie gras en terrine au muscat de Rivesaltes et armagnac

Une cuisson au bain-marie à basse température qui permet de cuire très doucement la terrine sans caraméliser la partie supérieure.
Temps de préparation40 min
Temps de cuisson45 min
Auteur: Lumir | Voyage Gourmand

Ingrédients

  • Un foie gras cru de 500g environ
  • 2 CS de muscat de Rivesaltes ou autre vin jaune
  • 2 CS de d'armagnac
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc moulu

Ustensiles

  • 1 terrine d'une contenance de 500g

Instructions

La veille

  • Préparez votre foie gras s'il n'est pas déjà éveiné (suivez les instruction de la vidéo ci-dessous). Une fois éveiné, votre foie gras est prêt à être assaisonné.
  • Préparez la marinade avec le sel, le poivre, les alcools.
  • Détachez les lobes, placez-les dans un plat et arrosez les de la marinade. Couvrez avec un film plastique et réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h en retournant les lobes au moins une fois pour que la marinade imprègne l'autre face.

Jour de cuisson

  • Sortez les lobes 1h avant la cuisson.
  • Préchauffez votre four à 120°C.
  • Dans un grand plat allant au four, posez votre terrine dans laquelle vous aurez tassé les lobes. Ajoutez de l'eau très chaude dans le plat jusqu'à un peu plus de la moitié de la terrine. Si vous avez un thermomètre, l'eau doit être à 75°C, température optimale.
  • Enfournez le tout pour 40 minutes de cuisson (terrine recouverte de son couvercle).

A la sortie du four

  • Sortez ensuite délicatement la terrine du four et récupérez le gras, filtrez-le, puis réservez-le. Laissez la terrine tiédir. Vous pourrez ensuite reverser une partie du gras dans la terrine et presser légèrement. Recouvrez le dessus de la terrine d'un film alimentaire et placez un poids dessus.
  • Lorsque la terrine est complètement refroidie, placez-la au réfrigérateur.
  • Elle se dégustera alors après 36h de repos (3 jours), elle n'en sera que meilleure!

Notes

Accompagnez d'un chutney de figues, ou, plus surprenant, d'un chutney pommes-gingembre ou aux kumquats confits.