Foie gras en terrine au muscat et à l’armagnac, façon Michel Guérard

Le foie gras en terrine est un grand classique à côté duquel je ne pouvais pas passer pour les fêtes ! De retour de la Masterclass Labeyrie, j’avais toutes les clefs en mains pour bien réussir la préparation de mon foie gras cru Labeyrie, à savoir, surtout, le déveinage (ou éveinage, les deux se disent), qui est l’étape la plus cruciale !

Tout à coup, seule chez moi face à mes deux lobes de foie gras, je ne faisais plus la maligne ! D’habitude ce n’est pas moi qui le prépare et on achète un foie gras cru déjà déveiné (ce qui facilite drôlement la vie !). Mais cette fois-ci, en plus d’être seule à le préparer, j’avais pour défi de réussir cette étape et je suis plutôt fière d’y être arrivée !

Je vous met d’ailleurs une petite vidéo très claire en fin d’article si jamais vous aussi, vous voulez vous lancer (car des images valent mieux qu’une explication ;-)). 

Pour être honnête, avant de me lancer j’avais envisagé de tester une cuisson différente que la cuisson au bain-marie que je connaissais déjà. La cuisson au micro-ondes me tentait beaucoup et après avoir vu la recette du foie gras au poivre Voatsipériféry du blog Chic, chic, Chocolat encore plus, mais au final j’ai décidé de rester sur ce que je savais faire pour commencer.

J’ai été inspirée par la recette de foie gras de Michel Guérard (page 76 du magazine Régal de ce mois-ci) – j’ai rencontré ce grand chef à l’occasion d’une table ronde Bordeaux S.O. Good en novembre, alors c’était comme une évidence, il fallait que je teste au moins sa technique !

J’aime associer deux alcools en général, cette fois-ci mon choix s’est porté vers le muscat (un vin doux que j’adore avec le foie gras) et l’armagnac (grand classique!). Vous pouvez bien sûr opter pour un autre vin jaune qui sera parfait ! Quant à la recette de Michel Guérard, elle contenait une association de porto, xérès et armagnac ;-). Un trio à tester une prochaine fois !

Je l’ai servi cette année tel quel avec un petit chutney de figues mais j’en ai aussi fait des petits samossas truffés à la figue pour un apéritif, c’était dé-li-cieux !! 

La recette 

Attention : Le foie gras est à préparer 36 heures minimum à l’avance.

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Foie gras en terrine au muscat de Rivesaltes et armagnac

Une cuisson au bain-marie à basse température qui permet de cuire très doucement la terrine sans caraméliser la partie supérieure.

Temps de préparation40 min

Temps de cuisson45 min

Recette de: Lumir | Voyage Gourmand

Ingrédients

• Un foie gras cru de 500g environ
• 2 CS de muscat de Rivesaltes ou autre vin jaune
• 2 CS de d'armagnac
• 2 g de sel fin
• 1 g de poivre blanc moulu

Ustensiles

• 1 terrine d'une contenance de 500g

Préparation

La veille

• Préparez votre foie gras s'il n'est pas déjà éveiné (suivez les instruction de la vidéo ci-dessous). Une fois éveiné, votre foie gras est prêt à être assaisonné.
• Préparez la marinade avec le sel, le poivre, les alcools.
• Détachez les lobes, placez-les dans un plat et arrosez les de la marinade. Couvrez avec un film plastique et réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h en retournant les lobes au moins une fois pour que la marinade imprègne l'autre face.

Jour de cuisson

• Sortez les lobes 1h avant la cuisson.
• Préchauffez votre four à 120°C.
• Dans un grand plat allant au four, posez votre terrine dans laquelle vous aurez tassé les lobes. Ajoutez de l'eau très chaude dans le plat jusqu'à un peu plus de la moitié de la terrine. Si vous avez un thermomètre, l'eau doit être à 75°C, température optimale.
• Enfournez le tout pour 40 minutes de cuisson (terrine recouverte de son couvercle).

A la sortie du four

• Sortez ensuite délicatement la terrine du four et récupérez le gras, filtrez-le, puis réservez-le. Laissez la terrine tiédir. Vous pourrez ensuite reverser une partie du gras dans la terrine et presser légèrement. Recouvrez le dessus de la terrine d'un film alimentaire et placez un poids dessus.
• Lorsque la terrine est complètement refroidie, placez-la au réfrigérateur.
• Elle se dégustera alors après 36h de repos (3 jours), elle n'en sera que meilleure!

Astuces

Accompagnez d'un chutney de figues, ou, plus surprenant, d'un chutney pommes-gingembre ou aux kumquats confits.

Le déveinage des lobes

Une petite astuce non négligeable : pour pouvoir déveiner le foie gras facilement, celui-ci doit être à une température d’environ 12-14°C. Il doit donc être laissé sorti entre 30 min et 1 heure à l’avance. Appuyez avec votre index à la surface, il doit-être souple et votre doigt doit former un léger creux sur le foie.

Une vidéo très claire vaut mieux que des milliers d’explications : hop ! Merci l’Atelier des chefs au passage 🙂