tarte au citron meringuée
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Tarte au citron complètement meringuée

Un lemon-curd inimitable, une pâte croustillante à souhait et une meringue italienne à s'en damner.
Portions: 6
Auteur: Lumir | Voyage Gourmand

Ingrédients

Pour la pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre doux et froid coupé en petits morceaux
  • 50 g de sucre glace
  • 5 à 6 cl d'eau glacée

Pour la crème au citron

  • Le jus de citron:
  • 100 g de jus de citron
  • 10 g de zestes de citron
  • 70 g de sucre
  • La base de la crème:
  • 1,5 g de gélatine 1 feuille
  • 70 g de sucre
  • 3 œufs
  • 85 g de beurre froid

Pour la meringue italienne

  • 3 blancs d’œuf
  • 145 g de sucre environ leur poids en sucre
  • 40 g d'eau

Montage

  • Quelques carrés de chocolat noir corsé fondus au bain marie facultatif.

Instructions

ETAPE 1

  • Réalisez la crème au citron.
  • Faites chauffer les ingrédients du jus de citron dans une casserole, sans faire bouillir.
  • En parallèle, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de citron encore chaud.
  • Reversez dans la casserole et faites épaissir pendant 2 à 3 minutes sur feu doux en fouettant continuellement.
  • Quand la crème est assez épaisse, ajoutez la feuille gélatine (préalablement ramollie dans un bol d’eau froide) puis le beurre froid.
  • Fouettez bien le tout. Passez la crème au chinois pour en retirer les zestes.
  • Versez-la dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.

ETAPE 2

  • Réalisez la pâte.
  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Au robot, mélangez la farine, le sucre et le beurre jusqu'à ce que le tout devienne sableux.
  • Ajouter ensuite l'eau froide en plusieurs fois, pétrissez la pâte le moins possible.
  • Stoppez le robot dès que la pâte commence à former une boule. Réservez cette pâte pendant 30 min au réfrigérateur dans un film alimentaire.
  • Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie pour garnir un cercle à tarte moyen (20-22 cm). Réservez à nouveau au frais pendant 30 min (ce qui permet à la pâte de ne pas s'affaisser lors de la cuisson).
  • Disposer une feuille de papier sulfurisé et des billes en céramique sur la pâte (ou haricots, ou riz), et faites cuire le fond de tarte 25 à 30 minutes, en retirant les billes vers la fin de la cuisson (mais en laissant le papier sulfurisé pour que la pâte ne colore pas trop).

ETAPE 3

  • Réalisez la meringue italienne.
  • Faites chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118°. Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur en parallèle et lorsqu'ils sont mousseux voir commencent à devenir fermes, versez-y le sirop en filet tout en continuant de fouetter.
  • Continuez de fouetter pendant 15 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien brillants et forment un bec d'oiseau avec le fouet.

ETAPE 4

  • Montage
  • Tapissez le fond de la pâte sucrée d'une fine couche de chocolat noir et laissez prendre au frais pendant 10 min (optionnel).
  • Ajoutez ensuite la crème au citron.
  • Mettez la tarte au congélateur 15-20 min puis décorez avec la meringue italienne (en montagne généreuse comme moi ou en dôme bien lisse comme Philippe Conticini par exemple).
  • Terminez en passant le chalumeau sur la meringue pour la caraméliser légèrement.

Notes

L'astuce de Philippe Conticini pour la meringue italienne :
Le chef conseille de déposer la meringue italienne au centre de la tarte puis de l'étaler sur toute la tarte en ramenant la meringue vers les bords et en formant un léger dôme au milieu.
Il réalise ensuite une sorte de vague avec une feuille guitare qu'il décolle brusquement.