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Caramel breton au beurre salé

Le classique inimitable !
Auteur: Lumir | Voyage Gourmand

Ingrédients

Pour un pot de 250g environ

  • 150 g de sucre
  • 10 g de glucose facultatif
  • 60 g de beurre
  • 2,5 g de fleur de sel environ 1/2 cc
  • 100 ml de crème liquide entière UHT

Instructions

  • Coupez le beurre en morceaux et réservez.
  • Versez le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, remuez bien et laissez chauffer sur feu moyen.
  • Ne remuez jamais à l'aide d'un ustensile, laissez le sucre prendre une coloration petit à petit jusqu'à avoir une belle couleur ambrée (normalement vous devriez atteindre une température de 180°C).
  • Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une autre casserole - elle doit être à bonne température pour éviter un choc thermique lorsqu'elle sera versée dans le caramel.
  • Quand le caramel a une couleur ambrée, versez la crème hors du feu progressivement en émulsionnant sans cesse à l'aide d'un fouet.
  • Une fois que le mélange est homogène, remettez la casserole sur le feu et portez le mélange à 116°C.
  • Ajouter pour finir le beurre en morceaux, progressivement. Emulsionnez à nouveau pour homogénéiser l'ensemble et réduire la température du caramel au beurre salé.
  • Laissez ensuite refroidir hors du feu.
  • Versez dans un pot hermétique et attendez le refroidissement complet avant de refermer le pot.
  • Ce caramel au beurre salé se conserve très bien au frigo pendant 3 semaines (si crème UHT). S'il est trop dur à étaler, n'hésitez pas à le réchauffer au bain marie ou au micro-ondes quelques secondes.

Notes

* L'ajout de sirop de glucose est facultatif mais permet au sucre de ne pas cristalliser, et donc au caramel de ne pas durcir.
** L'utilisation d'une thermosonde n'est pas obligatoire. J'ai rajouté ces informations pour ceux qui souhaiteraient contrôler la température et être très précis. Mais personnellement, avec l'expérience je réalise toujours ce caramel à "l'oeil".