Ma recette bretonne de caramel au beurre salé

De retour aujourd’hui avec une recette qui j’espère va en ravir plus d’un ! Un incontournable pour tous les gourmands, j’ai nommé : le caramel au beurre salé !

Ce caramel sera un élément de ma prochaine recette sucrée (que vous avez pu découvrir en avant-première sur Facebook cette semaine). Il est idéal pour réaliser toutes sortes de desserts et de ganaches. Mais il sera tout aussi bon sur vos tartines ! Ou en garniture d’une crêpe… mon péché mignon numéro un, en bonne bretonne que je suis !

C’est la recette anti-régime par excellence à consommer tout de même avec modération : du sucre, du beurre et du sel… Qui dit mieux ? 

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Pour réaliser ce caramel, vous avez une option : celle d’ajouter du sirop de glucose si vous en avez – il permet au sucre de ne pas cristalliser, donc au caramel de ne pas figer. Mais c’est facultatif.

Je vous ai également indiqué les températures requises, si vous avez une thermosonde en cuisine. Personnellement, je réalise toujours ce caramel à l’oeil mais contrôler la température peut être très utile au départ. 

Vous pourrez conserver votre caramel jusqu’à 3 semaines au frigo dans un pot hermétique, si vous avez utilisé de la crème liquide UHT.

Et attention ! Ne tentez jamais de tremper votre doigt dans votre caramel ou de lécher la cuillère ! Même après quelques minutes de refroidissement, au risque de vous brûler ! Faites également très attention pendant les étapes aux éclaboussures. Il n’y a rien de pire qu’une brûlure de caramel 😉 

Caramel breton au beurre salé

2016-03-19 13:39:24

Le classique inimitable !

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Pour un pot de 250g environ

1. 150g de sucre
2. 10g de glucose (facultatif)
3. 60g de beurre
4. 2,5g de fleur de sel (environ 1/2 cc)
5. 100 ml de crème liquide entière UHT

Instructions

1. Coupez le beurre en morceaux et réservez.
2. Versez le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, remuez bien et laissez chauffer sur feu moyen.
3. Ne remuez jamais à l'aide d'un ustensile, laissez le sucre prendre une coloration petit à petit jusqu'à avoir une belle couleur ambrée (normalement vous devriez atteindre une température de 180°C).
4. Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une autre casserole - elle doit être à bonne température pour éviter un choc thermique lorsqu'elle sera versée dans le caramel.
5. Quand le caramel a une couleur ambrée, versez la crème hors du feu progressivement en émulsionnant sans cesse à l'aide d'un fouet.
6. Une fois que le mélange est homogène, remettez la casserole sur le feu et portez le mélange à 116°C.
7. Ajouter pour finir le beurre en morceaux, progressivement. Emulsionnez à nouveau pour homogénéiser l'ensemble et réduire la température du caramel au beurre salé.
8. Laissez ensuite refroidir hors du feu.
9. Versez dans un pot hermétique et attendez le refroidissement complet avant de refermer le pot.
10. Ce caramel au beurre salé se conserve très bien au frigo pendant 3 semaines (si crème UHT). S'il est trop dur à étaler, n'hésitez pas à le réchauffer au bain marie ou au micro-ondes quelques secondes.

Notes

1. * L'ajout de sirop de glucose est facultatif mais permet au sucre de ne pas cristalliser, et donc au caramel de ne pas durcir.
2. ** L'utilisation d'une thermosonde n'est pas obligatoire. J'ai rajouté ces informations pour ceux qui souhaiteraient contrôler la température et être très précis. Mais personnellement, avec l'expérience je réalise toujours ce caramel à "l'oeil".

Par Lumir | Voyage Gourmand

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