Mixez quelques instants les palets bretons puis ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau. Étalez uniformément le mélange obtenu dans votre moule à charnière, préalablement chemisé de papier sulfurisé. Tassez à l'aide du fond plat d'un verre, par exemplen, pour obtenir un fond bien lisse.
Disposez les cigarettes côte à côte dans le moule en appuyant légèrement pour qu'elles s'enfoncent dans la pâte. Réservez le tout au frais.
Réalisez ensuite la gelée de fraises
Faites ramollir votre gélatine dans un grand bol d'eau froide ou délayez votre agar-agar dans 2 c. à soupe d'eau très froide.
Portez ensuite le coulis de fraises à ébullition dans une casserole.
Ajoutez-y l’agar-agar ou la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet pendant 2 min. Versez ensuite le coulis dans un moule rond et souple de 18 cm de diamètre et réservez au frais.
Réalisez pour finir la mousse aux fraises
Mixez vos fraises en purée. Portez à ébullition cette purée et ajoutez l’agar-agar ou la gélatine ramollie et laissez tiédir.
Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à 118°C (je le fais à l'oeil, mais je vous recommande fortement d'utiliser un thermomètre à sucre pour contrôler la température).
Pendant ce temps, montez vos blancs en neige.
Versez ensuite le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’oeufs tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement.Ajoutez la meringue "italienne" ainsi obtenue à la purée de fraises.
Fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la délicatement au mélange précédent.
Le montage de la charlotte
Disposez une première couche de mousse aux fraises dans la fond de votre charlotte. Déposez par dessus délicatement votre insert de gelée de fraises. Recouvrez avec le restant de la mousse aux fraises. Lissez le dessus et réservez au frais au minimum 6h (une nuit idéalement).
Au moment de servir, démoulez en ouvrant le moule à charnière et décorez votre charlotte en y disposant vos fraises coupées sur le dessus.