Charlotte aux fraises (et son tour en cigarettes russes)

Une fois n’est pas coutume… Voici une recette complètement décadente sur le blog ! Si vous recherchez un dessert complètement “waouh”, je vous propose de réaliser cette charlotte aux fraises exquise et gourmande à souhait !

Cette charlotte, je l’ai réalisé pour la biscuiterie bretonne La Trinitaine, mais je n’avais pas encore eu l’occasion de vous partager ici ce dessert dingo !

L’inspiration m’est venue de la tarte au chocolat noir et caramel au beurre salé, publiée il y a quelques années sur le blog, avec un tour en cigarettes russes.

Quand la biscuiterie La Trinitaine m’a demandé de réaliser pour elle un “beau” gâteau sur la thématique de la fraise de Plougastel, j’ai de suite pensé à ce tour en cigarettes russes qui avait tant fait sensation ! Défi relevé en version charlotte !

Avec les premières fraises garriguette de la saison, juteuses, croquantes et légèrement acidulées, c’est le moment de se laisser tenter… J’imagine aussi très ce dessert pour un anniversaire ou la fête des mères, qui approche à grands pas d’ailleurs ! Mais faut-il vraiment se trouver une raison valable pour se faire plaisir en ce temps de confinement ? La réponse est NON bien sûr !

Voici donc ma recette personnelle de ce dessert gourmand, avec un insert de gelée de fruits rouges à l’intérieur (hum hum…). La recette est un peu longue de visu, je vous recommande de sortir et de peser tous vos ingrédients avant de commencer pour vous faire gagner du temps !

Vous pouvez également retrouver ma recette en version simplifiée sur le blog La Trinitaine.

Charlotte aux fraises, tour en cigarettes russes

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Type de plat: Dessert

Keyword: été, fraises, gateau, gateau de fêtes, printemps

Temps de préparation: 1 heure

Temps de repos: 6 heures

Auteur: Lumir | Voyage Gourmand

Equipment

• 1 moule à charnière de 20 cm de diamètre
• 1 moule rond souple de 18 cm de diamètre
• 1 thermomètre à sucre

Ingrédients

• 250g de fraises pour le décor

Pour le fond de tarte

• 215 g de cigarettes russes (plus ou moins) (celles-ci par exemple)
• 250 g de palets bretons
• 70 g de beurre doux fondu

Pour la gelée de fraises

• 300 ml de coulis de fraises (recette ici)
• 2 feuilles de gélatine (ou 1g d'agar-agar)

Pour la mousse aux fraises

• 300 g de fraises
• 100 g de sucre blanc
• 40 ml d'eau
• 2 blancs d'oeufs
• 300 g de crème fraiche liquide entière
• 4 feuilles de gélatine (ou 3g d'aga-agar)

Instructions

Commencez par le fond de tarte

• Mixez quelques instants les palets bretons puis ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.

  Étalez uniformément le mélange obtenu dans votre moule à charnière, préalablement chemisé de papier sulfurisé. Tassez à l'aide du fond plat d'un verre, par exemplen, pour obtenir un fond bien lisse.
• Disposez les cigarettes côte à côte dans le moule en appuyant légèrement pour qu'elles s'enfoncent dans la pâte. Réservez le tout au frais.

Réalisez ensuite la gelée de fraises

• Faites ramollir votre gélatine dans un grand bol d'eau froide ou délayez votre agar-agar dans 2 c. à soupe d'eau très froide.
• Portez ensuite le coulis de fraises à ébullition dans une casserole.
• Ajoutez-y l’agar-agar ou la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet pendant 2 min.

  Versez ensuite le coulis dans un moule rond et souple de 18 cm de diamètre et réservez au frais.

Réalisez pour finir la mousse aux fraises

• Mixez vos fraises en purée. Portez à ébullition cette purée et ajoutez l’agar-agar ou la gélatine ramollie et laissez tiédir.
• Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à 118°C (je le fais à l'oeil, mais je vous recommande fortement d'utiliser un thermomètre à sucre pour contrôler la température).
• Pendant ce temps, montez vos blancs en neige.
• Versez ensuite le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’oeufs tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

  Ajoutez la meringue "italienne" ainsi obtenue à la purée de fraises.
• Fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la délicatement au mélange précédent.

Le montage de la charlotte

• Disposez une première couche de mousse aux fraises dans la fond de votre charlotte.

  Déposez par dessus délicatement votre insert de gelée de fraises. Recouvrez avec le restant de la mousse aux fraises.

  Lissez le dessus et réservez au frais au minimum 6h (une nuit idéalement).
• Au moment de servir, démoulez en ouvrant le moule à charnière et décorez votre charlotte en y disposant vos fraises coupées sur le dessus.

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