Mélangez tous les ingrédients pour faire la pâte à ravioles. Laissez reposer dans un film alimentaire 20 minutes à température ambiante.

Divisez ensuite la boule en 4 morceaux égaux. Aplatissez-les pour former un disque et passez chaque disque de pâte au laminoir – d’abord en position 0 (la plus large) : passez deux fois en repliant le morceaux en trois comme un porte-feuille avant de le repasser. Saupoudrez de farine, encore et toujours!

Passez ensuite la pâte plusieurs fois sur position 0.

Ensuite, abaissez progressivement la régulateur selon l’épaisseur souhaitée.

Hachez le chocolat à l’aide d’un gros couteau à pain puis déposez les morceaux dans un saladier.

Portez la crème avec les capsules de cardamome légèrement écrasée, puis versez sur le chocolat à travers une fine passoire ou un chinois pour retenir les capsules.

Attendez que le chocolat fonde puis mélangez délicatement.

Placez au frais pendant 30 minutes pour que la ganache durcisse.

Commencez par saupoudrer le moule de farine puis placez une feuille de pâte dessus. Ensuite, remplissez les empreintes de ganache. Puis recouvrez d’une seconde feuille de pâte à ravioles. A l’aide du petit rouleur, aplatissez en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à ce que les raviolis soient bien fermés.

Pelez oranges et pamplemousses à vif puis séparez les quartiers à l’aide d’un couteau.

Mettez les quartiers d’agrumes dans un bol et pressez les membranes des fruits pour en récupérer le jus. Filtrez ce jus dans une passoire fine et ajoutez le aux quartiers. Réservez au frais.

Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition avec le sucre, la gousse et les graines de vanille.

Faites cuire les ravioles dans le sirop frémissant pendant 2 minutes puis égouttez-les (ou sortez les avec un écumoire.

Servez dans une assiette creuse avec la nage.