Saint-Jacques rôties, purée de panais vanillée et sauce aux agrumes
Servings: 4
Ingrédients
- 20 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail
- Quelques brins de cerfeuil
- 2 CS d'huile d'olive pour la cuisson
- 1 noisette de beurre
- Sel poivre
Pour la purée de panais
- 4 beaux panais pas tout à fait 1 kg
- 1 petit oignon
- 1/2 gousse de vanille
- 3 CS d'huile d'olive
- 3/4 L de lait ou à défaut, d'eau
- 15 g de beurre
- 4 CS de crème fraîche épaisse
- Sel poivre
Pour la sauce
- 1 pamplemousse bio
- 1 orange bio
- 2 citrons bio 1 vert et 1 jaune
- 30 g de sirop d'érable environ 4 CS
- 2 CS de vinaigre de Xérès ou balsamique
- 2 CS d'huile d'olive
- 10 g de beurre
- Sel Poivre
Instructions
Pour la purée
- Épluchez l'oignon et emincez-le. Lavez soigneusement les panais, en les frottant sous le robinet d’eau froide. Coupez leurs extrémités et épluchez-les. Débitez-les en gros dès.
- Dans une casserole, faites suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration puis ajoutez le panais.
- Ajoutez du lait à hauteur puis fendez la demi gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Ajoutez-les dans la casserole puis laissez cuire à très feu doux et à couvert pendant 20 à 30 minutes. Piquez à l'aide d'un couteau les morceaux de panais pour vérifier la cuisson, ils doivent être bien tendres.
- Egouttez ensuite les morceaux de panais. Écrasez-les à l'aide d'un presse purée manuel ou passez-les doucement au presse-purée pour obtenir une purée homogène et fine (n'utilisez pas de mixeur, cela rendrait votre purée gluante).
- Ajoutez le beurre et un peu de crème fraîche au fur et à mesure pour obtenir la consistance voulue.
- Mélangez bien. Servez chaud.
Pour la sauce
- Pendant la cuisson du panais, préparez la sauce aux agrumes.
- Brossez les agrumes sous l'eau chaude, épongez-les et prélevez leurs zestes.
- (optionnel) Faites-les blanchir 3 min à l'eau bouillante puis égouttez-les sur du papier absorbant. Ensuite, pressez les agrumes et filtrez le jus pour qu'il ne reste pas de pulpe.
- Faites revenir dans une poêle, à feu moyen, les zestes avec le beurre, ajoutez ensuite le sirop d'érable et laissez caraméliser pendant quelques secondes.
- Déglacez avec le vinaigre et le jus d'agrumes, puis mélangez bien. Salez, poivrez et laissez réduire le liquide de moitié.
- La sauce va alors devenir sirupeuse. Quand elle a réduit de moitié, retirez la poêle du feu et laissez tiédir puis ajoutez les 2CS d'huile d'olive.
Saint-jacques juste poêlées
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Quand l'huile est chaude, déposez délicatement les noix de saint-jacques dans la poêle bien espacées. Laissez cuire 2 min sur chaque face, à feu vif. La poêle doit être uniformément chaude, mais attention à ne pas mettre le feu trop fort : elle ne doivent pas noircir !
- Ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson.
- Salez et poivrez.
Dressage
- Dressez 3 petites quenelles de purée bien chaude dans chaque assiette, puis disposez vos noix de saint-jacques.
- Versez la sauce aux agrumes, disposez joliment les zestes puis parsemez de cerfeuil.
Notes
* Pour cette recette, compter 3 à 5 noix de Saint-Jacques par personne selon leur taille.
** Personnellement, je mange les Saint-Jacques avec leur corail ! Mais vous pouvez très bien choisir des noix sans corail pour la recette.
** Personnellement, je mange les Saint-Jacques avec leur corail ! Mais vous pouvez très bien choisir des noix sans corail pour la recette.