Noix de Saint-Jacques rôties, purée de panais vanillée et sauce aux agrumes

De retour avec une nouvelle recette festive ! Des saint-jacques rôties avec une petite purée de panais vanillée à tomber et une sauce sirupeuse à souhait aux agrumes.

Je trouve que toutes les saveurs se marient vraiment bien, le panais avec les agrumes et les St-Jacques… Une explosion de saveurs en bouche ! Ce plat, vous m’en direz des nouvelles !

Je vous livre d’ailleurs ici ma recette secrète de sauce aux agrumes, que j’ai pu réaliser une bonne dizaine de fois et que j’ai essayé d’améliorer avec le temps 😉 Elle est juste parfaite pour tous les poissons et crustacés ! Pour une grande occasion, si je ne pars pas sur des saint-jacques, je sers cette sauce accompagnée d’un poisson à chair ferme comme du turbot ou de la lotte… C’est succulent et vraiment raffiné !

Enfin, si vous n’aimez pas le panais, un écrasé de pomme de terre aux herbes (cerfeuil, persil, estragon) avec une pointe de crème fera divinement bien l’affaire.

Note à moi même pour la prochaine fois : ouvrir mes coquilles Saint-Jacques moi-même et ne pas laisser le poissonnier me les massacrer littéralement ! !¿#@!?$! Ahurissant étant donné le prix et la fragilité des Saint-Jacques, il aurait pu les ouvrir délicatement pour éviter de les abîmer mais je crois que le Monsieur ne connaissait pas le mot délicatesse ! 

Saint-Jacques rôties, purée de panais vanillée et sauce aux agrumes

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Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 35 minutes

Temps total: 1 heure

Portions: 4

Auteur: Lumir | Voyage Gourmand

Ingrédients

• 20 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail
• Quelques brins de cerfeuil
• 2 CS d'huile d'olive pour la cuisson
• 1 noisette de beurre
• Sel poivre

Pour la purée de panais

• 4 beaux panais pas tout à fait 1 kg
• 1 petit oignon
• 1/2 gousse de vanille
• 3 CS d'huile d'olive
• 3/4 L de lait ou à défaut, d'eau
• 15 g de beurre
• 4 CS de crème fraîche épaisse
• Sel poivre

Pour la sauce

• 1 pamplemousse bio
• 1 orange bio
• 2 citrons bio 1 vert et 1 jaune
• 30 g de sirop d'érable environ 4 CS
• 2 CS de vinaigre de Xérès ou balsamique
• 2 CS d'huile d'olive
• 10 g de beurre
• Sel Poivre

Instructions

Pour la purée

• Épluchez l'oignon et emincez-le. Lavez soigneusement les panais, en les frottant sous le robinet d’eau froide. Coupez leurs extrémités et épluchez-les. Débitez-les en gros dès.
• Dans une casserole, faites suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration puis ajoutez le panais.
• Ajoutez du lait à hauteur puis fendez la demi gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Ajoutez-les dans la casserole puis laissez cuire à très feu doux et à couvert pendant 20 à 30 minutes. Piquez à l'aide d'un couteau les morceaux de panais pour vérifier la cuisson, ils doivent être bien tendres.
• Egouttez ensuite les morceaux de panais. Écrasez-les à l'aide d'un presse purée manuel ou passez-les doucement au presse-purée pour obtenir une purée homogène et fine (n'utilisez pas de mixeur, cela rendrait votre purée gluante).
• Ajoutez le beurre et un peu de crème fraîche au fur et à mesure pour obtenir la consistance voulue.
• Mélangez bien. Servez chaud.

Pour la sauce

• Pendant la cuisson du panais, préparez la sauce aux agrumes.
• Brossez les agrumes sous l'eau chaude, épongez-les et prélevez leurs zestes.
• (optionnel) Faites-les blanchir 3 min à l'eau bouillante puis égouttez-les sur du papier absorbant. Ensuite, pressez les agrumes et filtrez le jus pour qu'il ne reste pas de pulpe.
• Faites revenir dans une poêle, à feu moyen, les zestes avec le beurre, ajoutez ensuite le sirop d'érable et laissez caraméliser pendant quelques secondes.
• Déglacez avec le vinaigre et le jus d'agrumes, puis mélangez bien. Salez, poivrez et laissez réduire le liquide de moitié.
• La sauce va alors devenir sirupeuse. Quand elle a réduit de moitié, retirez la poêle du feu et laissez tiédir puis ajoutez les 2CS d'huile d'olive.

Saint-jacques juste poêlées

• Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Quand l'huile est chaude, déposez délicatement les noix de saint-jacques dans la poêle bien espacées. Laissez cuire 2 min sur chaque face, à feu vif. La poêle doit être uniformément chaude, mais attention à ne pas mettre le feu trop fort : elle ne doivent pas noircir !
• Ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson.
• Salez et poivrez.

Dressage

• Dressez 3 petites quenelles de purée bien chaude dans chaque assiette, puis disposez vos noix de saint-jacques.
• Versez la sauce aux agrumes, disposez joliment les zestes puis parsemez de cerfeuil.

Notes

* Pour cette recette, compter 3 à 5 noix de Saint-Jacques par personne selon leur taille.
** Personnellement, je mange les Saint-Jacques avec leur corail ! Mais vous pouvez très bien choisir des noix sans corail pour la recette.

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