Noix de Saint-Jacques rôties, purée de panais vanillée et sauce aux agrumes

De retour avec une nouvelle recette festive ! Des saint-jacques rôties avec une petite purée de panais vanillée à tomber et une sauce sirupeuse à souhait aux agrumes.

Je trouve que toutes les saveurs se marient vraiment bien, le panais avec les agrumes et les St-Jacques… Une explosion de saveurs en bouche ! Ce plat, vous m’en direz des nouvelles !

Je vous livre d’ailleurs ici ma recette secrète de sauce aux agrumes, que j’ai pu réaliser une bonne dizaine de fois et que j’ai essayé d’améliorer avec le temps 😉 Elle est juste parfaite pour tous les poissons et crustacés ! Pour une grande occasion, si je ne pars pas sur des saint-jacques, je sers cette sauce accompagnée d’un poisson à chair ferme comme du turbot ou de la lotte… C’est succulent et vraiment raffiné !

Enfin, si vous n’aimez pas le panais, un écrasé de pomme de terre aux herbes (cerfeuil, persil, estragon) avec une pointe de crème fera divinement bien l’affaire.

Note à moi même pour la prochaine fois : ouvrir mes coquilles Saint-Jacques moi-même et ne pas laisser le poissonnier me les massacrer littéralement ! !¿#@!?$! Ahurissant étant donné le prix et la fragilité des Saint-Jacques, il aurait pu les ouvrir délicatement pour éviter de les abîmer mais je crois que le Monsieur ne connaissait pas le mot délicatesse ! 

Saint-Jacques rôties, purée de panais vanillée et sauce aux agrumes

2015-12-20 13:48:24

Nombre de parts : 4

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Temps de préparation

20 min

Temps de cuisson

35 min

Total Time

1 hr

Temps de préparation

20 min

Temps de cuisson

35 min

Total Time

1 hr

Ingrédients

1. 20 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail)
2. Quelques brins de cerfeuil
3. 2 CS d'huile d'olive pour la cuisson
4. 1 noisette de beurre
5. Sel, poivre

Pour la purée de panais

1. 4 beaux panais (pas tout à fait 1 kg)
2. 1 petit oignon
3. 1/2 gousse de vanille
4. 3 CS d'huile d'olive
5. 3/4 L de lait (ou à défaut, d'eau)
6. 15g de beurre
7. 4 CS de crème fraîche épaisse
8. Sel, poivre

Pour la sauce

1. 1 pamplemousse bio
2. 1 orange bio
3. 2 citrons bio (1 vert et 1 jaune)
4. 30g de sirop d'érable (environ 4 CS)
5. 2 CS de vinaigre de Xérès ou balsamique
6. 2 CS d'huile d'olive
7. 10g de beurre
8. Sel, Poivre

Pour la purée

1. Épluchez l'oignon et emincez-le. Lavez soigneusement les panais, en les frottant sous le robinet d’eau froide. Coupez leurs extrémités et épluchez-les. Débitez-les en gros dès.
2. Dans une casserole, faites suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration puis ajoutez le panais.
3. Ajoutez du lait à hauteur puis fendez la demi gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Ajoutez-les dans la casserole puis laissez cuire à très feu doux et à couvert pendant 20 à 30 minutes. Piquez à l'aide d'un couteau les morceaux de panais pour vérifier la cuisson, ils doivent être bien tendres.
4. Egouttez ensuite les morceaux de panais. Écrasez-les à l'aide d'un presse purée manuel ou passez-les doucement au presse-purée pour obtenir une purée homogène et fine (n'utilisez pas de mixeur, cela rendrait votre purée gluante).
5. Ajoutez le beurre et un peu de crème fraîche au fur et à mesure pour obtenir la consistance voulue.
6. Mélangez bien. Servez chaud.

Pour la sauce

1. Pendant la cuisson du panais, préparez la sauce aux agrumes.
2. Brossez les agrumes sous l'eau chaude, épongez-les et prélevez leurs zestes.
3. (optionnel) Faites-les blanchir 3 min à l'eau bouillante puis égouttez-les sur du papier absorbant. Ensuite, pressez les agrumes et filtrez le jus pour qu'il ne reste pas de pulpe.
4. Faites revenir dans une poêle, à feu moyen, les zestes avec le beurre, ajoutez ensuite le sirop d'érable et laissez caraméliser pendant quelques secondes.
5. Déglacez avec le vinaigre et le jus d'agrumes, puis mélangez bien. Salez, poivrez et laissez réduire le liquide de moitié.
6. La sauce va alors devenir sirupeuse. Quand elle a réduit de moitié, retirez la poêle du feu et laissez tiédir puis ajoutez les 2CS d'huile d'olive.

Saint-jacques juste poêlées

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Quand l'huile est chaude, déposez délicatement les noix de saint-jacques dans la poêle bien espacées. Laissez cuire 2 min sur chaque face, à feu vif. La poêle doit être uniformément chaude, mais attention à ne pas mettre le feu trop fort : elle ne doivent pas noircir !
2. Ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson.
3. Salez et poivrez.

Dressage

1. Dressez 3 petites quenelles de purée bien chaude dans chaque assiette, puis disposez vos noix de saint-jacques.
2. Versez la sauce aux agrumes, disposez joliment les zestes puis parsemez de cerfeuil.

Notes

1. * Pour cette recette, compter 3 à 5 noix de Saint-Jacques par personne selon leur taille.
2. ** Personnellement, je mange les Saint-Jacques avec leur corail ! Mais vous pouvez très bien choisir des noix sans corail pour la recette.

Par Lumir | Voyage Gourmand

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