Tortellinis et ravioles à la ricotta et au prosciutto

Aujourd’hui je voudrais vous (re)parler de la pâte à pâtes maison. J’adore faire mes ravioles « maison », comme vous avez pu le voir ici et ici.  J’aimerais vous remontrer quelques pas à suivre pour réaliser des ravioles ou encore des tortellinis (recette en fin d’article)

Point rapide sur la pâte à pâtes

Tout d’abord, la recette de la pâte à pâtes est simple : ici 300g de farine + 3 œufs (soit toujours 1 oeuf pour 100g de farine). Et deux méthodes :

• soit vous la réalisez à l’ancienne, c’est à dire, en faisant un puits au milieu de la farine et en y cassant les œufs. Ensuite il vous suffira de mélanger le tout progressivement avec une fourchette puis lorsque le mélange devient une pâte, vous aurez à la pétrir jusqu’à ce que cette boule ne colle plus.
• soit vous mettez tous les ingrédients dans le bol d’un robot, vous pétrissez quelques instants puis vous terminez en pétrissant à la main.

Après 20 min de repos à température ambiante dans un film plastique, divisez la boule de pâte en 2 ou 4 morceaux égaux. Travaillez un morceau de pâte à la fois (gardez le reste sous film plastique). 

Aplatissez le morceau de pâte en forme de disque puis passez le au laminoir comme indiqué dans l’article de la méthode des pâtes, c’est à dire abaissez au fur et à mesure la position du laminoir, sans oublier de commencer au départ par laminer la pâte 2 fois en la repliant en portefeuille.    

Méthode des tortellinis

Il y a plusieurs façons de fermer les tortellinis, plus ou moins rapides et donc plus ou moins esthétiques : sur la première photo, j’ai réuni les bords 1 et 2 et je les ai soudé ensemble (avec une pointe d’eau si la pâte est trop farinée)  puis, j’ai ramené le bord n°3 comme une languette.

Sur la deuxième photo, c’est moins esthétique: j’ai réuni les 3 bords du triangle et appuyé pour les souder ensemble.

Pour ces pâtes, il faut beaucoup de patience et de temps devant soi! Si comme moi, vous commencez par faire de jolies tortellinis puis qu’ensuite ça commence à ne plus ressembler à des tortellinis du tout… peut être que vous préfèrerez alors les raviolis ! ;D

Méthode des ravioles (avec un moule)

Pour la recette des mezzalunas aux poires et fourme d’Ambert, j’avais déjà eu l’occasion d’expliquer la technique des ravioles en forme de demi-lunes façonnées à la main. Pour des ravioles carrées, c’est à peu près la même chose. J’en parle dans l’article récapitulatif sur les pâtes fraîches.

Il en existe plusieurs types : grands et petits. Il vous suffit de déposer un morceau de pâte ni trop fine, ni trop épaisse, sur le moule bien fariné. Puis de fourrer les ravioles avec une petite cuillère de votre farce et enfin de recouvrir d’un autre morceau de pâte avant de passer le rouleau ! Easy!

Tortellis au prosciutto

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Portions: 4

Ingrédients

Pour les pâtes

• 1 paquet de pâte de raviolis fraîche OU
• 300 g de farine
• 3 oeufs

Pour la farce

• 6 tranches de prosciutto ou d'autre jambon cru
• 1/2 botte de basilic + quelques feuilles pour la déco
• 50 g de parmesan
• 250 g de ricotta
• Sel & Poivre
• + un peu de parmesan râpé pour accompagner

Étapes

• Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients. Puis suivez les étapes pour laisser reposer, abaisser puis confectionner les ravioles ou tortellinis (en début d'article).
• Coupez le jambon cru en fines lamelles, ciselez le basilic finement, râpez le parmesan.
• Préparez la farce en mélangeant tous les ingrédients.
• Confectionnez ensuite les tortellinis ou ravioles.
• Faites bouillir un grand volume d'eau. Plongez-y les pâtes : la cuisson est al dente au bout de 2 min. Puis égouttez et mélangez avec 1 filet d'huile d'olive et parsemez de parmesan râpé.
• Décorez avec des feuilles de basilic et servez de suite !

Notes

Adapted from du livre "Pasta" de Hachette Cuisine

 

Et voilà ! une méthode à appliquer avec toutes les farces possibles et imaginables… D’ailleurs je vous quitte en vous laissant le lien des ravioles au potimarron, chèvre et noix de pécan de Royal Chill, ma recette coup de coeur du moment, une très bonne idée pour l’Automne !