Quelques conseils pour réussir vos pâtes et ravioles fraîches

Voici un article récapitulatif qui sera utile pour toutes les recettes de pâtes maison déjà publiées sur le blog et les recettes à venir.

Voilà ce que je pense qu’il faut savoir sur les pâtes fraîches, il s’agit de ce que j’ai appris au fil de mes lectures et en faisant mes pâtes moi-même.

La pâte

Généralement, pour la pâte à pâtes, il vous faut 2 œufs et 200g de farine. Mais il existe quelques variantes. Dans tous les cas c’est quasiment toujours 1 œuf pour 100g de farine.

De plus, la pâte faite maison permet d’y ajouter une petite touche personnelle: vous pouvez la colorer ou la parfumer avec des épices, des herbes au gré de vos recettes et de vos envies! Il suffit de mélanger un ingrédient aux œufs lors de la préparation, puis mélanger ajouter le tout à la farine pour le pétrissage.

Par exemple vous pouvez ajouter:

des graines de pavot…
des cèpes déshydratés mixés en poudre fine…
des épinards cuits et mixés pour obtenir une belle couleur verte…
du cacao (comme dans cette recette)…

La conservation

On ne sait jamais si l’on peut garder ses pâtes fraîches. Il est préférable de les consommer le jour même de leur fabrication, mais elles peuvent se garder 3 mois au congélateur (testé et approuvé), soit sous forme de boule enveloppée dans un film protecteur, soit sous forme de pâtes déjà confectionnées, placées dans une boîte hermétique et mises à sécher au préalable (tagliatelles en nids par exemple).

Le séchage est très important, soit sur séchoir pour les tagliatelles et spaghettis ou alors sur un linge propre et sec.

Les pâtes “congelées” cuiront alors pendant le même temps que les pâtes fraîches (soit environ 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante) sauf indication contraire.

La confection

Si vous avez un robot mixeur, il suffit de mettre tous les ingrédients dans le bol et de pétrir quelques secondes.

Sinon, suivez ces quelques étapes pour 100% de réussite :

Laminoir à pâtes

Sur un plan de travail, déposez la farine tamisée, creusez un puits au milieu et cassez y les œufs.

Mélangez avec un fourchette en incorporant petit à petit la farine.
Ensuite, il vous faut travailler la pâte à la main en utilisant vos paumes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, ou un peu de farine si la pâte est trop collante. Pétrissez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Pour finir, formez une boule et soupoudrez-la de farine pour qu’elle n’attache pas. Enveloppez-la de film plastique (sinon elle pourrait sécher) et laissez reposer 20 minutes minimum à température ambiante.
Après le temps de repos, partagez la boule en 2 ou 4 morceaux en fonction de la quantité de pâte préparée (100g par morceau environ). Le but est d’avoir une plus petite boule pour utiliser un laminoir.

Utiliser un laminoir : c’est très simple !

Aplatissez chaque morceau de pâte obtenu en forme de disque et farinez-les légèrement (gardez la farine sous la main, car il en faudra une certaine quantité pour éviter que la pâte ne colle partout).
Réglez le laminoir sur position 0, ou la position d’ouverture la plus large.
Passez un disque de pâte un première fois en tournant la poignée. Puis repliez le morceau en 3 (comme un porte-feuille) avant de le repasser une deuxième fois dans la machine. Répétez l’opération 2 à 3 fois.
Ensuite, abaissez progressivement les positions en passant une seule fois la pâte à chaque degré d’ouverture.

Pour une épaisseur très fine, allez jusqu’en position 6 ou 7.

Les ravioles

Les ravioles se réalisent avec ou sans moule.

Avec moule, il ne faut surtout pas oublier bien de saupoudrer le moule de farine avant de placer ne feuille de pâte dessus (1).

Puis il suffit de remplir les empreintes de farce (2), recouvrir d’une autre feuille de pâte et à l’aide d’un petit rouleau, aplatir en partant du centre vers les extrémités jusqu’à ce que les raviolis soient bien fermés (3). Il ne vous restera plus qu’à retourner le moule et à détacher les raviolis (4).

Sans moule, c’est encore plus simple : étalez la pâte finement, déposez de la farce a milieu de la feuille à intervalles réguliers de 5 cm environ. Humidifiez au petit pinceau autour de la farce puis couvrez cette dernière d’une autre feuille de pâte. Chassez l’air et collez bien les feuilles entre elles. Puis coupez les raviolis à la roulette cannelée ou au couteau.

Idées de recette :

Ravioles au chocolat, cardamome et nage d’agrumes, avec méthode