Risotto à la tête de moine et huile de truffe

Ah le risotto ! Si je devais choisir un plat que je préfère au delà de tous, ce serait celui-ci. Contrairement à ce qui est dit, je ne pense pas que le risotto soit un plat technique difficile à maitriser. Il suffit de connaitre quelques règles de base, et vous ne pourrez pas le rater ; ce plat qui se décline de mille et une façons deviendra vite une addiction ! 

Si vous aimez le risotto, les champignons et le fromage… Alors cette recette de risotto à la tête de moine et huile de truffe va vous plaire à coup sûr ! Moi, rien que d’en parler, j’en salive déjà !

A propos des ingrédients

Je vous avais déjà parlé de l’huile de truffe dans la recette de pizza tressée italienne… Délicatement parfumée, cette précieuse huile est devenue un de mes indispensables en cuisine (avec une omelette au champignon, rien que ça, c’est magique!). L’huile de truffe donne un certain raffinement à des recettes toutes simples, comme par exemple le risotto. Personnellement, j’utilise l’huile aromatisée à la truffe de La Tourangelle (sans vouloir faire du pub 😉 ) ! 

Quant à la tête de moine (un de mes fromages préférés), c’est un fromage suisse à pâte mi-dure, très aromatique, qui ne se coupe pas mais se racle finement et se déguste alors en rosettes qui fondent sur la langue ! Le raclage modifie la structure de la pâte et libère l’arôme typique de la tête de moine. A défaut d’acheter une tête de moine entière (et dans ce cas il vous faudra la raclette spéciale), vous pouvez en trouver en rosettes toutes faites au rayon fromagerie de votre hyper.

Le mariage de la tête de moine avec les arômes très raffinés de la truffe s’avère être tout simplement divin ! Cette recette change du classique risotto au parmesan  et épatera vos convives… D’ailleurs, ce risotto peut également être un excellent plat de fêtes ;-). 

Quelles sont les règles de base pour bien réussir un risotto ?

Je vous renvoie au très intéressant article d’Edda, du blog Un déjeuner de soleil. Elle y liste les règles d’or pour un risotto vraiment italien.

En quelques mots ici :

• • Le riz. Le risotto est plat du Nord de l’Italie, qui produit des variétés de riz d’excellente qualité avec beaucoup d’amidon. Tout le charme de ce plat provient de son côté crémeux, et donc tout repose sur la qualité du riz, qui doit très bien tenir la cuisson. On choisira alors pour un risotto un bon riz arborio ou un riz carnarolli (que je préfère moins cela dit, car reste trop ferme pour moi). 

• • La matière grasse. Traditionnellement, le risotto est à base de beurre mais tout dépend de l’assaisonnement. Si vous faites un risotto de poisson, par exemple, vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile d’olive. 

• • Le vin. Traditionnellement, là encore, on utilise du vin blanc sec. Le vin sert à renforcer le goût du risotto, et apporte une touche d’acidité. Mais selon les recettes, il peut arriver d’utiliser un bon rouge, du champagne, du cidre… Ou on peut également ne pas en mettre.

• • Oignon, échalote, ail. Normalement, on utilise presque toujours de l’oignon. Dans cette recette, j’ai utilisé une échalote et de l’ail qui se marient bien avec les champignons. Cela dépend là encore de l’assaisonnement (le duo ail/échalote se marie bien avec le risotto de poisson également par exemple).

• Le bouillon. De légumes, de poisson ou de volaille, c’est l’essentiel du plat selon moi car il donne du goût. Comme le dit Edda, dans certaines recettes vous pouvez être amené à cuire le risotto au vin ou au champagne à la place du bouillon… Pour tout principe, il y a des exceptions à la règle ;-).

Les étapes importantes : 

• Au début il faut bien colorer le riz dans la matière grasse, il doit presque se torréfier – il tiendra la cuisson et fixera les saveurs.
• Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de son absorption. Il faut bien attendre le moment où le riz a absorbé tout le liquide, et tourner régulièrement de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Le temps approximatif de cuisson est de 17-18 minutes, mais cela peut prendre plus de temps car cela dépend de la qualité et du type de riz. 
• A la fin de la cuisson, l’ajout de beurre et de fromage (généralement du parmesan) est très important. Le fromage a un rôle de liant, comme l’explique Edda. Evidemment, il est possible de remplacer le parmesan par un autre fromage, de diminuer les doses, d’omettre le beurre ou encore remplacer ce dernier par du mascarpone (comme dans cette recette) ou de l’huile d’olive (risotto de poisson).  

Voici quelques étapes élémentaires et pour compléter ces informations, je vous renvoie encore une fois à l’article d’Edda ou à l’article du site Bon Appetit (en anglais) qui liste les choses à ne surtout pas faire ! 

Régalez vous avec ce risotto et bon week-end à toutes et à tous 🙂 

Risotto à la tête de moine et huile de truffe

Raffiné et savoureux

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Temps de préparation: 35 minutes

Portions: 6

Auteur: Lulu | Voyage Gourmand

Ingrédients

• 450 g de riz arborio
• 150 g de tête de moine + quelques copeaux pour décorer
• 4 cc d'huile de truffe noire ou blanche
• 1 belle échalote
• 2 gousses d'ail
• 50 g de beurre
• 3 CS d'huile d'olive
• 2 petits verres de vin blanc sec
• 50 g de mascarpone
• 10 cl de crème liquide
• 1 L à 1 5L de bouillon de volaille bouillant (de préférence non salé, prévoir toujours un petit peu plus)
• Poivre
• Facultatif : 1 mélange de champignons cèpes, girolles, bolets... (300g)

Instructions

• Epluchez et hachez finement l'échalote et l'ail. Prélevez des rosettes de tête de moine et réservez-en quelques unes pour la décoration.
• Dans une grande sauteuse ou casserole, faites chauffer l’huile d’olive puis faites fondre le beurre et ajoutez l’échalote ciselée et l’ail haché. Faites suer le tout.
• Dès que le mélange se colore tout juste, ajoutez le riz et mélangez jusqu'à ce qu'il devienne translucide et nacré.
• Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer complètement.
• Lorsque le vin est absorbé, commencez à verser le bouillon chaud une louche à la fois en attendant l'absorption de la précédente, tout en mélangeant doucement avec une cuillère en bois.
• Faites cela pendant 17-18 minutes environ. Le mélange doit être crémeux mais le riz encore ferme à coeur. Vers la fin de la cuisson, ajoutez le mélange de champignons que vous aurez préalablement fait revenir à la poêle.
• Ajoutez en fin de cuisson, hors du feu, la crème liquide et le mascarpone, mélangez doucement.
• Incorporez ensuite la tête de moine, laissez fondre en mélangeant doucement puis ajoutez enfin l'huile de truffe. Mélangez une dernière fois.
• Versez le risotto dans des assiettes chaudes et ajoutez les copeaux de tête de moine.
• Poivrez et servez immédiatement.

Notes

Si vous souhaitez un riz un peu plus cuit et fondant, continuez la cuisson encore 5-6 minutes en ajoutant une à deux louches de bouillon qui sera absorbé par le riz.
Conseil vin : À déguster avec un vin blanc de Savoie

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