Tarte aux fraises et autres fruits rouges de Philippe Conticini

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Aujourd’hui, c’est mon anniversaire ! :) Et je crois qu’il ne pourrait y avoir de meilleure recette à poster sur le blog en ce jour !

Je reviens d’une plutôt longue semaine passée à Bordeaux, qui au passage est une ville vraiment magnifique, d’où mon absence sur le blog, et il me tardait tout de même de vous parler de cette tarte aux fraises, réalisée avant mon départ.

Nous avons tous dégusté dans notre vie des tartes aux fraises, des plus simples aux plus sophistiquées, mais croyez moi, cette tarte est vraiment une pure merveille. Un mélange de saveurs d’une rare subtilité. Un dessert vraiment inoubliable. J’en rêve encore…. ;)

C’est une recette du chef-pâtissier Philippe Conticini, tirée de son livre « Sensations » dans lequel il réinvente avec brio ce dessert. Je suis une grande « fan » de ce Monsieur, comme je vous le disais dans mon article sur le coulis, mais je n’avais jamais fait attention à cette recette (je suis une fan de son Paris-Brest notamment). Puis, en voulant réaliser une tarte aux fraises sortant de l’ordinaire, j’ai découvert cette version. Et je ne regrette pas le moins du monde.

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Vous l’aurez compris, c’est une tarte qui sort de l’ordinaire tarte aux fraises à la crème pâtissière (que j’adore aussi beaucoup). C’est une recette un peu longue, mais à réaliser en plusieurs étapes, donc ne vous laissez pas impressionner par sa longueur.

Je vous donne d’ailleurs en exemple mon idée de rétro planning ; je me suis un peu inspirée de l’organisation de Mercotte (qui avait elle même fait cette tarte en 2012) : le jour J, il ne reste normalement plus qu’à cuire le fond de tarte et tout assembler. Cela dit, cela ne vous empêche pas de tout faire en une même journée.

Je vous ai écrit également ma recette « simplifiée », la recette de Mr. Conticini étant assez pointilleuse (par exemple, citron main de Bouddha ou alors « pectine NH »). Comme je cuisine assez « simplement » et que je veux que cette recette s’adresse à tous, j’ai noté exactement ce que j’ai fait et non pas recopié la recette de Mr. Conticini mot à mot. 

Aussi, pour un grand moule à tarte, j’ai doublé les quantités de crème pâtissière et d’ingrédients pour le beurre d’amande… pour rendre la tarte encore plus gourmande ! 

Le seul petit bémol a été la pâte sablée / sucrée que j’avais trop travaillée. Elle est devenue très friable à la cuisson (mais cela dit, excellente en goût) et je n’avais pas de cercle à pâtisserie (pour le côté « pro ») pour cuire ma pâte (d’où le rendu moins « propre » des bords). 

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Organisation de la recette

C’est une recette un peu longue, qui nécessite plusieurs préparations. Mais quand tout est prêt, c’est ultra-rapide. Il suffit juste de s’organiser pour n’avoir que le strict minimum à faire le jour J : voici le petit planning que je vous conseille d’avoir.

J-2 : préparez la macération du confit de fruits rouges et laissez reposer une nuit.
J-1 :
  • réalisez la crème pâtissière puis le beurre d’amande (le lendemain, il vous suffira de ramener à température ambiante le beurre pour l’étaler facilement). 
  • terminez le confit de fruits rouges et conservez-le dans un récipient fermé (type pot à confiture) au réfrigérateur

Jour J : cuire le fond de tarte et le laisser refroidir puis il ne reste plus que le montage… Ah si, la dégustation également ! :p

 

Tarte aux fraises et autres fruits rouges
Nombre de parts : 8
Une tarte inoubliable que vous allez adorer ! Pour une tarte de 18 cm de diamètre (voir ** dans "Notes").
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Le confit de fruits rouges
  1. 180/200g de fraises
  2. 50g de framboises*
  3. 20g de groseilles*
  4. 15g de cassis*
  5. 120g de sucre cristal
  6. 10g de jus de citron vert
  7. 50g de jus de citron jaune
  8. 1/2cc de zeste de citron (jaune ou main de Boudha)
  9. 4g de pectine NH ou de Vitpris
La crème pâtissière **
  1. 170g de lait entier
  2. 2 jaune d’œuf
  3. 30 g de sucre
  4. 1/2 gousse de vanille
  5. 6 g de farine
  6. 7 g de Maïzena
Le beurre d'amandes **
  1. 80g de poudre d’amandes
  2. 80g de beurre (pommade)
  3. 70g de crème pâtissière
  4. 80g de sucre glace
  5. 20g de rhum
Pour la pâte sucrée version Philippe Conticini
  1. 230g de farine
  2. 140g de beurre
  3. 1 œuf entier + 1 jaune
  4. 90g de sucre glace
  5. 40g de poudre d’amande
  6. 4 pincées de sel fin
  7. les graines d’1/2 gousse de vanille
  8. le zeste d’un citron
Pour le montage final
  1. 500 g de fraises (Ciflorette ou Gariguette ou toute autre variété gouteuse)
  2. Quelques framboises
  3. Quelques fruits rouges pour la déco (cassis, groseilles, mûres : surgelées pour moi)
  4. 1/2 cuillère à café de carvi
  5. Facultatif - quelques éclats de pistache et quelques feuilles de menthe
Dans l'ordre de la réalisation
Le confit de fruits rouges
  1. Attention ! à réaliser la veille --> Suivez la recette du coulis de fruits rouges Conticini déjà publiée sur le blog (clic)
  2. Pour une tarte, vous n’utiliserez qu’environ un tiers du confit ainsi réalisé. Vous pourrez utiliser le reste dans des yaourts, verrines ou salades de fruits.
La crème pâtissière
  1. Suivez la recette de la crème pâtissière (recette 1) déjà publiée sur le blog.
  2. Vous aurez besoin de 70g de crème pâtissière pour la tarte (doublez les quantités de la recette du blog si vous voulez réaliser le double en beurre d'amandes).
Le beurre d'amandes
  1. Dans un saladier, mélangez au fouet le beurre pommade avec la poudre d’amandes.
  2. Ajoutez la crème pâtissière puis le sucre glace et le rhum.
  3. Lissez le mélange.
  4. --> Doublez les quantités pour un grand fond de tarte.
La pâte sucrée
  1. Dans le bol d'un robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace.
  2. Ajoutez les zestes et la poudre d’amande, puis l’œuf entier, le jaune et la vanille.
  3. Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel. Ne corsez pas trop la pâte (ne la travaillez pas trop au robot pour qu'elle reste "sablée").
  4. Étalez-la finement entre 2 feuilles guitare (ou à défaut de papier sulfurisé) et laissez-la au réfrigérateur minimum 1 heure avant de l’utiliser.
  5. Beurrez et farinez un cercle à tarte (ou moule à tarte) de 18cm de diamètre minimum, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette, posez un disque de papier cuisson dessus puis des billes de cuisson (ou à défaut, du riz, pois chiches ou autres légumes secs) et faites cuire à blanc 30min à 150° ou 15min à 180°.
  6. Laissez refroidir.
Le montage et les finitions
  1. Garnissez le fond de tarte avec le beurre d’amandes sur une épaisseur d’1cm et réservez 10/15 min au réfrigérateur pour que le beurre soit bien ferme.
  2. Avec une spatule ou le dos d’une cuillère à soupe nappez ensuite la surface avec le confit de fruits rouges.
  3. Lavez et équeutez les fraises et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
  4. Disposez-les en rosace de l’extérieur vers l’intérieur, côté bombé vers le fond de la tarte, le calibrage importe peu.
  5. Comblez les petits espaces avec du confit de fruits rouges, au pinceau, faites briller les fraises avec un peu de confit à nouveau.
  6. Disposez ensuite les framboises et les fruits rouges sur le dessus de la tarte puis parsemez de quelques graines de carvi (et éventuellement, disposez harmonieusement quelques pistaches concassées et des feuilles de menthe ou de basilic coupées en fines lanières).
  7. Ajoutez enfin les graines de carvi qui vont apporter une saveur délicatement anisée.
  8. Conservez la tarte au réfrigérateur et sortez-la juste 5 minutes avant de servir ! Et régalez vous !
Notes
  1. * Vous pouvez utiliser un mélange de fruits rouges surgelé
  2. ** Pour un grand moule à tarte, j'ai doublé les quantités de crème pâtissière et d'ingrédients pour le beurre d'amandes.
Voyage Gourmand http://voyagegourmand.fr/
 

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Petit Lexique

Carvi : (ou « anis des prés »). Ressemble beaucoup au cumin, mais n’a pas du tout le même goût. Lest petites graines de carvi ont un goût anisé, très frais. C’est un vrai + pour cette recette.

Pectine NH ou Vitpris ? : il faut 4 g de pectine NH (qui est un gélifiant pour nappages qui donne un gel ferme et brillant pour les coulis). Et concernant le Vitpris, interrogation : faut-il en mettre 18g comme le préconise la marque ou 4g comme le préconise Mr. Conticini ? J’ai trouvé cela parfait avec 4g (j’imagine qu’avec 18g, cela donne une texture de gel, ce que je ne voulais pas pour pouvoir utiliser le restant de coulis). Mais les deux sont possibles selon moi. 

La feuille guitarec’est une grande feuille en plastique transparent qui sert pour la confection de chocolats. Vous pouvez la remplacer par une grande feuille de papier sulfurisé si vous n’en avez pas. Son + : elle évite l’ajout de farine pour étaler la pâte (ce qui la dénature) et permet de conserver son croustillant.

Les fraises : il faut de préférence une variété parfumée qui a du goût. J’ai été les cueillir moi même à la production, ce qui fait que je n’ai pas eu le choix sur la variété ce jour là (il me semble ciflorette), j’aurais préféré des gariguettes 

Les fruits rouges : pour le coulis, j’ai utilisé des fraises fraiches et des fruits rouges surgelés (mélange de fruits rouges de chez P….) et idem pour la déco de la tarte. 

 

Si vous réalisez cette tarte, je parie que vous allez adorer à votre tour ! De quoi devenir addict, je vous jure ! :P 

 

Bonne semaine et à très vite ! 

 

Edit :  

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 Avec cette recette, j’en profite pour participer au 56 ème KKVKVK sur le blog La Fourmi Elé (pour tout savoir sur cette édition, rendez-vous sur le blog). D’ailleurs il vous reste encore quelques jours pour inscrire à votre tour votre recette sur le thème de la fraise !

 

 

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Commentaires

    • a écrit

      Merci Isabelle ! Je suis très flattée de ton passage sur mon blog, moi qui adore le tiens et toutes tes belles recettes !

      Oui, ce confit est un régal ! et peut servir pour tant d’autres desserts <3

  1. a écrit

    Comment ne peut-on pas craquer devant une si jolie tarte! Elle est vraiment magnifique! Bravo pour cette belle réussite et merci d’avoir mis à notre portée avec le vocable et les ingrédients de tous les jours!! j’aime la simplicité!
    Ta tarte aurait une jolie place dans le kkvkvk56 si cela te tente (ow.ly/xaO4v)
    très bonne soirée.
    la Fourmi Elé Articles récents…Poulet comme à Capri!My Profile

  2. Florence (photo de nuit- marathon photo) a écrit

    Joyeux anniversaire alors !! En grande fan de fraises, je ne peux que baver sur ta recettes (et tes belles photos !)

  3. a écrit

    Bonjour Lulu, je découvre qui se cache derrière cette belle réalisation grâce au 56e KKVKVK. Ta tarte est sublime et tes photos la mettent tellement en valeur ! Très beau blog que le tien. J’ai pu constater que tu appréciais mon « pays » la Bretagne et plus particulièrement le Morbihan, tu l’as très bien mis en valeur avec des photos ! Connais-tu les niniches de Quiberon et la pâtisserie Hafnaoui ? A bientôt.

    • a écrit

      Merci beaucoup Missoaz !! ça me fait très plaisir de savoir qu’une bretonne est passée par ici !
      Oh lala , j’ai été voir le site de Thierry Hafnaoui que je ne connaissais pas ! ça a l’air vraiment terrible ! ils sont à Quiberon même ?
      Et oui, je connais les niniches de Quiberon ! (et est-ce que tu connais La Baule ? Car c’est près de chez moi et il y a de très bonnes niniches aussi…mais les vraies sont bretonnes évidemment).

    • a écrit

      Merci beaucoup Maelle !!! je vais essayer de réfléchir à un mode d’envoi par colis express :p
      J’en profite pour te dire que j’aime beaucoup ton blog et tes jolies recettes (ta tarte aux abricots et lavande doit être terriblement gourmande ! pas sûr que je puisse résister à ça :) )

  4. a écrit

    ravie de découvrir ton si joli blog !
    j’adore l’ambiance, les recettes et les photos :-)
    en plus cette tarte aux fraises est vraiment subliiime !!!
    à très vite, bizzz et bon anniv en retard :*

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