ALMA'S, le restaurant éphémère des Bachelors FERRANDI Bordeaux

Jeudi 26 janvier dernier, j’ai fait la découverte d’un restaurant pas comme les autres ! Il s’agissait du restaurant éphémère des Bachelors FERRANDI de Bordeaux ! J’ai nommé l’ALMA’S. Et c’était vraiment bon.

Dans le cadre de leur projet de fin d’études, 5 étudiants de la première promotion des Bachelors FERRANDI de Bordeaux ont été sélectionnés pour créer et gérer, pendant trois jours, leur restaurant éphémère.

Il s’agit de l’aboutissement de 3 années de formation de haut niveau dans le domaine de la restauration. La formation FERRANDI existe en effet depuis 2014 au BEST et cette année, ce sont 41 étudiants qui vont être diplômés de ce Bachelor.

Au départ, dix projets de création avaient été soumis à un jury (par groupe de 3 à 5 éleves) et seulement 2 furent sélectionnés pour être concrétisés. Nous avons donc eu l’immense chance de découvrir l’un de ces deux projets.

Ces jeunes talents avaient pour mission de créer un business plan complet pour l’ouverture d’un restaurant grandeur nature. Evidemment, les projets ont été sélectionnés selon des critères précis : originalité de l’idée, cohérence du projet, solidité du projet au niveau financier…

Pour décorer leur restaurant éphémère, et pouvoir transmettre leur identité et leurs valeurs, les étudiants du Bachelor disposaient d’une enveloppe de 500€.

Enfin, ils étaient plus d’une quarantaine de bachelors au total, entre les cuisines et la salle, à contribuer à la réussite de ce projet de fin d’année.

C’est donc sur le campus de la BEST (Bordeaux Ecole Supérieure de la Table) que nous nous sommes retrouvées avec Gaëlle du blog Mon Bonheur Gourmand. Et plus précisément au restaurant d’application Les pianos du lac, transformé en « ALMA’S » pour l’occasion.

Mais avant de vous parler des plats… quelques petites précisions s’imposent.

Une cuisine responsable dans un décor décalé

Le concept choisi par le quintet aux commandes de l’ALMA’S était d’allier nature et gastronomie. C’est dans un décor végétalisé que nous avons donc été accueillies. Dans nos assiettes, nous avons retrouvé cette touche de végétal, mais aussi des produits frais, tous issus du terroir et en provenance de petits producteurs. Le circuit court était privilégié.

Après la version éphémère, j’ai appris que ce concept de restaurant éco-responsable devrait être repris et ouvrir à l’automne prochain dans un container à Bordeaux dans le quartier de Bacalan. Chapeau !

Un quintet de passionnés

C’est à cinq que ces futurs professionnels de la gastronomie ont décidé de créer leur restaurant. Le nom ALMA’S est en fait composé à partir de la première lettre de chacun des porteurs de projet : A pour Alison (la Directrice du restaurant), L pour Laëtita (second de cuisine), M pour Martin (chef pâtissier), A pour Antton (chef cuisiner) et S pour Sara (Directrice de salle).

Leur restaurant ALMA’S était la symbiose de leurs identités et valeurs culinaires. La cuisine proposée était inspirée de leurs origines très variées.

La dégustation

Revenons dans le vif du sujet… Le déjeuner !

Le menu du déjeuner était à 19€ et proposait pour ce prix un amuse-bouche, une entrée, un plat et un dessert. Au dîner, il y avait un choix entre un menu 5 plats à 32€ ou un menu 7 plats à 39€. Les menus changeant évidemment chaque jour.

Nous avons été chaleureusement accueillies à notre arrivée et avons commencé ce déjeuner avec un Lillet Spritz, à base de Crémant de Bordeaux et sirop de gingembre maison.

Le ton du repas était donné à la vue de la carte : nous allions partir à la (re)découverte du terroir ! Alléchant ! Un menu simple avec peu d’ingrédients sur le papier, mais également des produits dont nous n’avions pas l’habitude (pied de cochon, boudin noir…).

Globalement, dans l’assiette, la présentation était très soignée, digne des grands restaurants. Et d’ailleurs, nous avons remarqué que le choix de la vaisselle n’était également pas fait au hasard. En tous cas tout était visuellement très beau.

Nous avons commencé par une mise en bouche pomme-rutabaga sur son croustillant. Puis l’entrée est arrivée : il s’agissait d’un duo « Pied de Cochon – Boudin Noir« . Dans l’assiette, une crème de boudin noir servie avec une tranche de boudin noir et une croquette faite à base de légumes et visiblement… de pied de cochon ! Pour moi qui n’ai pas l’habitude de manger de tels produits, j’ai vraiment été agréablement surprise par cette entrée. J’ai adoré, il y avait un bel équilibre des saveurs et c’était une agréable découverte.

Nous avons ensuite enchaîné sur le plat intitulé « Le Rustique » – mon coup de coeur – dont la description était « Côte de cochon et pomme de terre ».

Le plat s’est avéré beaucoup plus complexe que sur le papier, pour notre plus grand plaisir. La cuisson du cochon était parfaite ! La viande était tendre à souhait et ce jus réduit… était magique ! En accompagnement, nous avions une purée de pomme de terre dans une petite cocotte et dans l’assiette, quelques feuilles de chou kale, un petit houmous et quelques haricots blancs assaisonnés : ce fut un délice ! Un très beau et très bon plat.

Quant au dessert, il était présenté en bocal pour rester dans le thème « éco-responsable ». Nous avons choisi comme la tarte au citron. Là encore, le dessert s’est avéré beaucoup plus complexe que son intitulé et était délicieux, ni trop acidulé, ni trop sucré. Le petit coup de peps de cette tarte : des morceaux de zestes de citron confit pour le sucré et des suprêmes de citron frais pour l’acidité. Un dessert très très gourmand qui a su ravir mes papilles !

En somme, le menu était gourmand et savoureux – le but de l’entrée et du plat était de faire découvrir des saveurs ou produits un peu oubliés. Et je me suis vraiment régalée de la mise en bouche jusqu’au dessert !

Petite mention spéciale également pour le décor choisi par les étudiants, sur le thème de l’éco-responsabilité. Fabriqué avec des restes de bois et des palettes recyclées, et surtout végétalisé, le décor était très sympa et dans l’air du temps. Le budget était serré alors franchement bravo ! (Je n’ai pas pris de photos, mais il avait un salon très sympa également à côté de la salle à manger, pour y boire thé et café).

Cela donne envie d’aller découvrir le futur restaurant qui ouvrira à Bacalan dans la même thématique !

Si vous aussi, vous voulez tenter l’expérience du restaurant éphémère des Bachelors FERRANDI, il vous faudra attendre l’année prochaine pour ceux de la prochaine promotion…

Mais en attendant, sachez que le restaurant d’application « Le Piano du Lac » de la BEST est ouvert toute l’année scolaire au public (déjeuner à partir de 17€ et dîner 7 plats à 39€).

C’était une très belle parenthèse gastronomique. Un grand merci à la CCI de Bordeaux pour son invitation et aux Bachelors pour leur accueil ! À présent, 5 mois de stage les attendent, puis ils pourront voler de leurs propres ailes en tant que professionnels de la gastronomie. Alors bonne route à ces jeunes talents !